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【プロ直伝!】豚バラ肉のテクニック 白酢餡 シェリーヴィネガーソース


梅山豚(めいしゃんとん)
山下春幸さん HAL YAMASHITA 東京

火入れすると透き通り、ほんのり甘みを感じさせる脂身が魅力

脂身の旨さがギュッと詰まったバラ肉と、揚げたサトイモに、酸味を効かせた3種類のビネガーのソースが絶妙にマッチするひと皿。

【ポイント】炭火で焼き、一度休ませてから油で揚げる

炭火でじっくりと焼き上げる
梅山豚のバラ肉。その脂身の旨さを内側に封じ込めるために、まずは炭火で表面をじっくりと焼いていく。

薄口しょう油を入れた出汁に焼いた肉を漬ける
カツオ節と昆布でひいた出汁に薄口しょう油を入れた漬け汁に、焼いたバラ肉を漬けて、ひと休みさせる。

片栗粉と小麦粉を混ぜた衣をつける
片栗粉6、小麦粉4の割合で衣をつくっておく。ひと休みさせたバラ肉を小さく切り、衣をまぶす。

低温の油で焦がさないように揚げる
165℃くらいの低温の油で、バラ肉を揚げる。すでに火が通っているので、外側に味をつける程度でOK。

レシピ

材料
梅山豚(バラブロック)…30g /里芋…1個/芽ネギ…10g /ショウガ、ワサビ…各適量
◦豚煮汁
水…2000g /薄口醤油…180g /みりん…45g /酒…45g /砂糖…500g /塩…少々/白ネギ頭…1 束/ショウガ…50g /ニンジン…40g /タマネギ…30g /セロリの葉…適量
◦里いも煮汁
だし…120g /薄口醤油…20g /みりん…20g /砂糖…15g /甘酢あん/千鳥酢…540g /シェーリーヴィネガー…45g /赤ワインヴィネガー…45g /白だし…180g /グラニュー糖…50g /ザラメ…50g /水溶き葛…15g

作り方
1.梅山豚を炭火で素焼きする。

  1. 豚煮汁を合わせた中に素焼きした梅山豚を入れ、2時間煮込む。一晩寝かせる。
  2. 里芋を6方剥きにし、とぎ汁で柔らかくなるまでもどし、里いも煮汁に入れ焚く。
  3. 梅山豚は3㎝角にカットし、里芋は1 /2にカットし、片栗粉と小麦粉6:4 の粉をまぶし165℃の油でじっくり揚げる。
  4. 千鳥酢を火にかけ3割煮詰め、残りの里いも煮汁を合わせ、水で溶いた葛をひき、甘酢餡を作る。芽ネギを適量入れる。
  5. 揚げた梅山豚を半分にカットし、里芋を盛り付け、甘酢餡をかける。
  6. おろしワサビ、ショウガ、芽ネギを添える。

取材・文=山内章子 写真=依田佳子

本記事は雑誌料理王国2013年6月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2013年1月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。






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