【名匠のスペシャリテ】六本木ヴァンサン城悦男さん

2019年12月26日 People

　この新鮮な手長海老は熱海の漁港から届いたものです。手に入った食材を見て、食していただくお客さまのお顔を思い浮かべながら、レシピを考えます。それが私のスタイル。

　ベルベーヌはフランスで愛されているハーブです。英名はレモンバーベナ。１リットルの水にベルベーヌとレモンの皮を入れて、沸騰させて香りを出したら、50度まで温度を下げて、その中に手長海老を１分ほど入れて火を通します。優しく火を入れることで手長海老に、すっきりとしたレモンの香りとほんのりとした甘味のあるベルベールの香りを纏わせます。このひと皿は、６年ほど前から登場させた料理です。

ヴァンサン城悦男さん.png — **城悦男 Etsuo JO**
1947年広島県呉市生まれ。20歳で渡欧し、スイス、フランス、ベルギーなどの高級ホテル、レストランでフランス料理、フランス菓子の修業を重ね1973年に帰国。東京・六本木の名店「レジャンヌ」に入店。その後、銀座「レカン」に移り、16年間同店のシェフを務め、多くの食通たちを魅了する。 1992年に独立、「ヴァンサン」を開店。“ソースの神様”と称賛される。

　私の叔父が大阪で２店舗を経営する料理人だったこともあり、料理の道を目指しました。６年間、フランス各地の料理と風土、文化にどっぷりとつかって、26歳のときに日本に戻りました。フランスで出会った２歳年上の井上旭さん（「シェ・イノ」）の紹介で、銀座「レカン」で働き、井上さんが独立後、「レカン」の料理長を15年ほど務めました。この間、私は一流のお客さまに育てられた、と心からありがたく思っています。

　その中のお一人、『華岡青洲の妻』で女流文学賞を受賞なされた有吉佐和子さんとお話したことが今でも心に深く刻まれています。

「作家は作品が永遠に残る素晴らしいお仕事ですね。料理人も心を込めますが、作ったものはすぐに消えてなくなります」と言いましたら、「城さん、それは違うわ。料理も残るわ。城さんのフレンチは、私の舌の記憶の中に永遠に残るのよ。そのひと皿が記憶の中で溜まっていくと、立派な一冊の本になるわ」とおっしゃったのです。私はこの有吉さんの言葉を励みとし、目標としてきました。

　2012年に文化勲章を受章なさった日本画の大家・松尾敏男先生は、現在も「ヴァンサン」にお越し下さり、「一番大切なのはデッサン、つまり基本です」とおっしゃいます。松尾先生は、私をモデルに「シェフ」という名の150号サイズの日本画を描き、長崎県立美術館に寄贈なさいました。